Как солить окуней перед горячим копчением. Простой рецепт копчения окуня

Если вы любите коптить или только мечтаете научиться, то можете порадовать своих близких несложным в приготовлении копчёным окунем. В этой статье вы найдёте материал по теме «копченый окунь рецепты для копчения».

Морской окунь отличается от речного не только строением тела, но и химическим составом.

Таблица химического состава окуня:

Таблица витаминов:

Таблица минеральных веществ:

Как видно из таблицы, пресноводная рыба уступает по многим показателям морской, которая имеет более нежное и жирное мясо. Поэтому морской окунь холодного копчения получается очень вкусным и сочным.

Полезные свойства

Рыба хорошо усваивается организмом и ощущение сытости после её употребления длится долго, не вызывая тяжести. Такими свойствами обладает и красный окунь горячего копчения.

При замене в рационе питания красного мяса на рыбу снижается уровень холестерина в крови. Это полезно при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Большое количество экстрактивных веществ рыбы повышают аппетит и способствуют хорошему пищеварению.

Употребление рыбы обеспечивает укрепление нервной системы (витамины группы Б), костного скелета (витамин Д, кальций, фосфор), зубной эмали (кальций, фосфор), зрения (витамин А).

Подготовка

Предварительно нужно приготовить окуня для копчения.

Рыба продаётся в охлаждённом или замороженном виде. Замороженную перед обработкой оттаивают.

После этого у морского окуня удаляют голову. У пресноводного – можно оставить. Но желательно удалить жабры. И у той, и у другой особи можно удалить спинной плавник, так как он колючий и может поранить при обработке.

Чешую перед копчением не очищают. Внутренности удаляют через отверстие в брюшке.

Засолить окуня перед копчением можно сухим посолом, обваливая полуфабрикаты в соли 1 сорта средней по размеру (100 г соли на 1 кг продукта). Укладывают тушки в посуду, на подложку из соли, пересыпают солью каждый ряд и засыпают сверху.

Солить окуня для горячего копчения можно с добавлением готовых пряностей для рыбы. Ассортимент специй можно выбрать по вкусу: перец чёрный, белый, имбирь, порошок чеснока.

Можно также посолить в рассоле или замариновать окуня для копчения. Рассол готовится из воды и соли, в соотношении 10:1. Тушки должны быть полностью погружены в жидкость.

Замариновать морского окуня для копчения можно с добавлением лимонного сока, имбиря, оливкового масла, острого красного перца и сушёного чеснока. Эту смесь наносят на тушку и заворачивают в пищевую плёнку.

Посолить окуня для горячего копчения можно за 2-3 часа, а для холодного – солят в течение 48-72 часов.

После засолки полуфабрикаты промывают, промокают салфетками, подсушивают. Для холодного способа можно подвялить, подвесив в тени на 24 часа.

Как коптить и сколько времени

Морского окуня и пресноводного можно коптить холодным и горячим способом. Этот процесс легко осуществить на природе, в саду, на домашней кухне. Всё, что необходимо, чтобы правильно коптить окуня – коптильня, качественная щепа и качественно подготовленная рыба.

Окунь горячего копчения готовится при температуре от 80 до 120 °С, в среднем 25-35 минут. При таких условиях мякоть хорошо пропекается, легко отделяется от костей и кожи.

Холодный способ требует поддержания температуры не выше 30 °С. Соответственно, время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.

Горячее копчение

Необыкновенно вкусным получается окунь горячего копчения. Рецепт в коптильне представлен ниже.

Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, подготавливают коптильный аппарат. В камеру кладут щепу или стружку лиственных деревьев. Поддон для стекающего во время копчения жира ставят поверх древесных материалов.

Важно! По рецепту копчения окуня в коптильне горячего копчения не следует допускать воспламенения щепы. Чтобы этого не произошло, её смачивают водой.

В верхней части камеры закрепляют решётку. Чтобы правильно закопитить окуня в коптильне горячего копчения, нужно расположить тушки на решётке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе боковые поверхности будут недостаточно коптиться. Устройство закрывают крышкой и устанавливают на источник нагрева. Это может быть обычный костёр, плита, мангал или газовая горелка. Засекают время с момента появления пара из пароотводной трубки. Приготовить окуня горячего копчения можно за полчаса.

Совет! Желательно охлаждать речного и морского окуня горячего копчения в коптильне, открыв крышку. В горячем виде перекладывать рыбу не рекомендуется, иначе тушки будут ломаться.

После копчения окуня в домашних условиях в коптильне горячего копчения его выдерживают на воздухе или в холодильнике несколько часов для созревания мякоти. Коптильные вещества за это время сделают изделия более вкусными, с насыщенным, но не резким ароматом.

Холодное копчение

Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.

Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.

В коптильнях без дымогенератора растапливают очаг, загружают продукты в камеру обработки на решётки, закрывают крышкой. Образующийся при сгорании древесины дым поступает по дымопроводу в камеру. Коптят до полной готовности. Время приготовления – 8-10 часов, для более крупных рыбёшек — больше.

Готовность определяют по консистенции мякоти, копчёному вкусу и аромату изделий. По рецепту окуня холодного копчения консистенция мякоти получается более плотной, чем у продуктов горячей обработки.

Охлаждают и подвяливают окуня холодного копчения на воздухе 24 часа.

• Лучше хранится пресноводный и морской окунь холодного копчения. При температуре в камере холодильника +2+4 °С, вы можете не беспокоиться о их доброкачественности как минимум 3-4 недели. Если хотите хранить дольше – заморозьте в морозильнике.
• в тех же условиях продержится значительно меньше – от 3 до 7 дней.
• Для длительного хранения нужно правильно засолить окуня для горячего копчения, ведь при недостатке соли изделия быстрее портятся.
• Если хотите отправить рыбу на хранение – не режьте её. Для длительного содержания она должна после копчения оставаться целой.

Выбирайте для приготовления рыбу по своему вкусу – окуня пресноводного или морского. Оба изделия заслуживают вашего внимания. Вы получите удовольствие не только от вкусных копчёностей, но и от самого процесса приготовления.

Тема этой статьи - горячее копчение окуня. Для того чтобы его закоптить, нам понадобится сама рыба, соль, посуда для предварительной обработки (это может быть обыкновенная кухонная кастрюля, тарелка или даже полиэтиленовый пакет) и, конечно, . Перед тем как закоптить окуня, его нужно подготовить к самому процессу тепловой обработки. Делаем это в следующем порядке.

Сперва натираем солью. Её можно не жалеть. Мясо рыбы имеет своеобразные поры, в которые попадают соляные кристаллики. Забившись в таких порах, эти кристаллики не пропускают очередную . Проще говоря, сколько не сыпь соли, рыба не возьмёт её больше, чем нужно для идеального просола рыбьего мяса.

Рыбу можно смело натирать неограниченным количеством соли. Как говорят опытные рыболовы: «Рыба возьмёт соли столько, сколько ей нужно».

После того как мы засолили достаточное количество рыбин, накрываем их бутербродной плёнкой. Это необходимо для того, чтобы рыба в холодильнике сохраняла влагу. Практически все современные холодильники имеют функцию сушки продуктов, что негативно влияет на маринование и засолку любой продукции.

Прошёл ровно один день, мы достаём маринованный полуфабрикат из холодильника и тщательно промываем его от соляного раствора в умывальнике так как это показано на фотографии, расположенной ниже.

Теперь, когда наш окунь хорошенько промариновался, подготовим нашу установку для копчения и приступим непосредственно к процессу приготовления. Для этого наполняем дно коптилки специально подготовленной щепой или простыми опилками с фруктовых деревьев.

Теперь можно поместить в нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня для горячего способа имеет два яруса для загрузки продуктов. В таком аппарате можно закоптить в два раза больше рыбин, использовав при этом такое же количество щепы.

Если у вас нет специальной коптильной щепы, то можете использовать опилки фруктовых деревьев.

Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Теперь ждём, когда через щели начнёт просачиваться коптильный дым. Вот и всё – дымок пошёл, а мы смело засекаем 15 минут. Если вы собираетесь коптить окунька большого размера, то эта процедура займёт на 5–10 минут больше вашего времени (примерно 20–25 минут).

Копченая рыбка — прекрасная альтернатива традиционным шашлыкам. Закоптить рыбу нисколько не сложнее, чем пожарить шашлыки, а по вкусу она ничуть не хуже мяса. Разберем рецепт горячего копчения на примере речного окуня.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.

Подготовка

Перед засолкой рыбу необходимо промыть и почистить. Чистить нужно только от внутренностей. Голову и чешую нужно оставить. У нас был окунь уже очищенный и замороженный, поэтому нам оставалось его только хорошенько обмыть в проточной воде.

Засолка

Очищенную рыбу следует обильно натереть солью со всех сторон. Не бойтесь, что пересолите, соль не успеет полностью впитаться.

Также натрите солью и выпотрошенные брюшки.

В таком виде оставьте рыбу солиться на 4 часа. Затем достаньте окуней и ополосните от лишней соли и оставьте, чтобы они обсохли. Можно их подсушить салфеточкой. Рыба готова к копчению!

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Процесс

Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.

Важно
Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!

Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.

Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.

Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.

Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.

Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.

Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

Итог

В итоге, у вас получится вот такая золотистая, ароматная рыбка.

Окунь горячего копчения прекрасно подойдет в качестве закуски к холодному пиву. Но не только. Приготовив картофельное пюре и овощной салат, вы получите вполне полноценный оригинальный ужин. Мясо у окуня горячего копчения получается очень нежным и мягким, в меру соленым. Оно даже распадается в руках, а от кожи и костей отделяется необыкновенно легко. Плюс данного продукта еще в том, что он может довольно долго храниться в холодильнике.

Появилась необходимость подыскать достойный рецепт, для приготовления полосатого красавца. В прошлый раз, посещая рыбный отдел продуктового магазина, я обратил внимание на морского копченого окуня (терпуга), который имел отличные вкусовые качества и нежное мясо. Поразмыслив, что эти «родственники» могут иметь схожее по структуре мяско, я решил вплотную заняться вопросом приготовления копченого окуня.

Рецепт приготовления копченого окуня

Копчение в целом – это процесс термической обработки, целью которой являются: хранение продукта и получение вкусного деликатеса, что в нашем случае наиболее актуально. Если раньше возникали проблемы с коптильнями, то теперь, в любом крупном хозяйственном супермаркете, можно недорого приобрести мини-коптильню (так называемый в народе — шарабан), однако получение качественного копченого продукта, остается непростой задачей, готовиться к которой нужно тщательно и скрупулезно.

Начнем с того, что перед копчением, окуня необходимо выпотрошить и удалить жабры, это касается трофеев более двух килограмм. Закладывается соль (обязательно крупного помола), в жабры и в распоротое брюхо, в нашем случае соль также втирается под кожу окуня (против чешуи). Внимание: чешую удалять нельзя!
После посола, окунь укладывается в нержавеющую емкость, которая должна быть герметична, эти условия нужны для того, чтобы в дальнейшем рыба сохранила жирность и вкусовые свойства. Если рыбы много – каждый ряд рекомендуется просыпать солью. В походных условиях часто используют полиэтиленовые пакеты, с помещением их в прохладное место. Крупная рыба, должна солиться около 12 часов, только после этого она становится пригодной для горячего копчения (а я наивно полагал, что коптить можно сразу после поимки рыбы), кстати, если рыба мелкая, то процесс засаливания сокращается до 4-6 часов. Некоторые источники пишут об экспресс-посоле, при котором соль втирается в рыбу, однако в данном случае, вкусовые качества продукта резко снижаются.

После засолки, окунек вымачивается в воде, около получаса, затем выкладываем его в шарабан. Обязательно, фаршируем тушку специями: петрушка, укроп, сельдерей, зеленый лук и чеснок, в дальнейшем, приобретя опыт, можно выбрать специи, которые вам особенно понравились, до того – используем то, что есть под рукой. Зелени должно быть в достаточном количестве, плотно набиваем брюхо пучками травы.

Теперь переходим к процессу, вернее к древесным породам, которые максимально подходят, для приготовления копченого окуня: конечно же — это пресловутая ольха, про которую знает каждый рыболов, груша, яблоня, слива, калина. Кустарники: крыжовник, малина, ежевика, красная смородина… Казалось бы – какая разница?! Оказывается разница есть, заключается в том, что данные древесные породы, в процессе копчения выделяют сравнительно небольшое количество смол, которые негативно влияют на вкус. Также, эти древесные и кустарниковые породы обладают бактерицидными свойствами, что в ряде случаев весомый аргумент. Помимо этих факторов, не стоит забывать о специфическом аромате, присущем каждому дереву, или кусту и о вкусовом оттенке (лично я, на практике использовал ольху, калину и сливу, которые в достаточном количестве произрастают на даче). Если есть сомнения относительно вкусовых оттенков, используйте ольху (вкус считается классическим). По размерам: рекомендуется использовать крупно нарубленные ветки (1-3 сантиметра в диаметре, по длине около 10 сантиметров), обязательно с корой. Укладывают равномерно на дно коптильни. Стружка и опилки более подвержены подгоранию, но их можно приобрести в готовом для использования виде.
Можно использовать, как свежесрубленные ветки, так и сухие. В зависимости от свежести получаются различные эффекты, свежие ветки дают терпкий запах и более яркую окраску при копчении, сухие – светло-золотистый цвет и более нежный вкус копченого окуня .

Процесс пошел. Суть заключается в том, что при нагреве дна коптильни до 300-500 градусов по Цельсию, древесина начинает тлеть, соответственно выделяется дым, который и коптит окуня. При более высокой температуре начинаются негативные процессы – обугливание древесины, что чревато выделением канцерогенных веществ, происходит выделение сажи, которая покрывает тушку. Естественно, продукт становится непригодным для употребления в пищу. Вот мы и установили главный фактор, влияющий на вкусовые и полезные качества, приготовляемой рыбы!
Помимо этого, важно чтобы решетки с окунем, были в достаточно степени удалены от древесины (6-7 см), тогда процесс копчения протекает естественным путем, без перегрева продукта, рекомендуемый объем коптильни – от 40 литров. В зависимости от типа коптильни, ее объема, интенсивности огня, варьирует время приготовления окуня.
Условия для успешного копчения: оптимальный температурный режим, древесина (стружка) одинакового размера. Отмечают, что коптильня с плотно прижатой крышкой – более универсальна.
По этапам копчения: изначально происходит испарение влаги из рыбы (увидите густой дым), далее дым становится белесым, интенсивность снижается, если появляется желтый оттенок – идет подгорание опилок или древесины.
Если рыба закоптилась правильно, она должна иметь характерный золотисто-бронзовый оттенок, естественно без следов копоти и сажи.
В ближайшее время, предполагаю получить долгожданный результат – копченого окуня, чего и вам также желаю!

Копченый окунь - это одно из наиболее доступных лакомств для любителей копченостей. Блюдо можно разнообразить, благодаря существованию множества рецептов. Готовить можно повсеместно в коптильне, даже на обычной кухне многоэтажки, благо современные модели позволяют это делать. Так, вы можете вкушать лакомство, не боясь за возможное отравление канцерогенами, которые в рыбе промышленного приготовления присутствуют в обязательном порядке. Нижеописанными способами можно приготовить, как обычного, так и морского окуня.

Важно! Для копчения в домашних условиях нужно использовать щепу или опилки фруктовых деревьев, таких, как черешня, вишня, яблоня или абрикос. Можно использовать ольху. Во всех других случаях вы рискуете испортить блюдо неприятным запахом или вкусом.

Подготовка к копчению

Подготовка к холодной обработке рыбы аналогична тому, как засолить или замариновать окуня для горячего копчения. Маленькие тушки можно не чистить и не потрошить. Большие рыбки лучше почистить, обезглавить и удалить кишки. Далее окуней нужно просто засыпать солью, не боясь пересолить. Рыба возьмет ровно столько продукта, сколько ей нужно. Засоленную рыбу складывают в емкость, накрывают пленкой и помещают в холодильник на сутки, перед тем как закоптить. Можно солить без холодильника, тогда процесс завершается в течение нескольких часов. Есть другой рецепт - окуня можно замариновать в рассоле, добавив в воду, кроме соли, специи по вкусу. После извлечения рыбы, перед тем как коптить, ее нужно в течение получаса отмочить в холодной воде, а затем просушить.

Горячее копчение окуня

Обычный и морской окунь горячего копчения готовится в коптильне при температуре до 60 градусов С. Время приготовления зависит от крупности рыбок и может варьироваться от 2,5 часов до 6. Для окуня горячего копчения важно, чтобы в течение первого получаса-часа температурный режим соблюдался строго, затем он может быть снижен до 50 градусов С.

Как готовится окунь горячего копчения и особенности вы можете посмотреть на видео.

Холодное приготовление

Окунь холодного копчения готовится дольше. Рецепт засолки или маринования тот же. Высушенные тушки помещают на решетку или подвешивают на крючки. Температурный режим коптильни не должен превышать +30 градусов С, Закоптить продукт можно за сутки, если рыбки небольшие, тушки побольше готовятся до 3 суток.

Химический состав и калорийность

Этот вид рыб богат полезными веществами, копченый продукт мало уступает показателям свежему:

• в продукте есть большое количество насыщенных жирных кислот;
• множество макро- и микроэлементов: кальций, калий, железо, медь, йод, цинк, хром, молибден и другие;
• много витаминов: А, С, В1, В6, В12, Е, РР и другие;
• большое количество белка, немного жира, углеводы - отсутствуют.

Калорийность окуня невысока - всего 165 тысяч калорий на 100 граммов продукта. У окуня горячего копчения, в сравнении с холодным, калорийность может быть несколько выше, но не много.

Полезные свойства

Копчение окуня не лишает рыбу полезных свойств:

• большое количество протеинов способствует поддержанию хорошей физической формы;
• он полезен при интенсивной мозговой деятельности;
• рыба способствует важным обменным процессам в человеческом организме, в том числе при формировании ДНК;
• продукт регулирует содержание сахара в крови;
• благотворно влияет на слизистые и кожные покровы.

Копчение окуня в домашних условиях предполагает большие партии, которые можно съесть не сразу. Так, возникает проблема сохранности продукта. В зависимости от срока, на который вы решили оставить окуня, хранить его можно:

• В холодильнике: до 5 суток - рыбу горячего копчения, до 10 суток - холодного приготовления. Важно перед употреблением проверить тушку на наличие/отсутствие слизи. Она является первым признаком испорченности.
• В морозильнике продукт, в зависимости от температурного режима, можно сохранить до полугода.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как готовится копченый окунь, поделитесь ей в блоке комментариев.