Как отмочить пересоленную рыбу. Как вымачивать рыбу после засолки

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок ...

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки .
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается , она становится более сухой , почему ее и называют также сушеной .
Вялят не все виды рыб, а только те , чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки , приобретая специфический вкус и аромат .
Вялить лучше всего рыб средней жирности . Если они некрупные , то целыми или в виде пластов , нарезанных из тушек вдоль позвоночника , или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта .
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань , вобла , плотва , бустера , подлещик , лещ, рыбец , чехонь , клея , язь, шемая , синец , окунь , щука , карп , мойва и некоторые другие рыбы .
Как правило , некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной . При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо , и рыба становится намного вкуснее .
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы .
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время , т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью , которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус .
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов :
- засолка ;
- отмачивание ;
- сушка .

ЗАСОЛКА

Как правило , при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа :
- мокрый , или тузлучный ;
- сухой .
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву , густеру , подлещика , красноперку , рыбца , чехонь , жереха , окуня и мелкую щуку .
Рыбу не моют , а только протирают сухим полотенцем .
Для засолки используют соль только крупного помола . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу , а не в том, чтобы придать ей особый вкус : она сама по себе имеет отличный рыбный аромат . Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает , высасывает из рыбы влагу .
В эмалированное ведро , кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли . Рыбу укладывают плотными рядами : головой - к хвосту , спинкой - к животу , а еще лучше - спинкой на брюшко : так лучше будет действовать гнет . Каждый ряд обильно солят . На верхний ряд насыпают столько соли , чтобы она покрыла всю рыбу . Для особого вкуса - добавляют немного сахара . Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера , а на нее- гнет . Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей , в которых могут развиться гнилостные бактерии .
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол . Это и есть так называемый тузлук .
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место .
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо , и где рыба еще не успела просолиться , там ее предохраняет от порчи холод . Дома можно солить рыбу в холодильнике , в погребе , на льду . В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте , а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей .
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы ) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ - деревянный корпус; 2 - сетка; 3 - зажимы; 4 - ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Соленая рыбка - один из самых популярных деликатесов у россиян. Рыба вообще весьма ценный и полезный продукт, а если ее засолить, то она приобретает более насыщенный и пряный вкус. Многие хозяйки используют засоленную рыбу как в качестве основного блюда, так и в качестве дополнительного ингредиента, который можно добавлять в салаты. Засолить рыбу легко можно в домашних условиях, при этом сэкономив денежные средства. Однако такая процедура, как засолка, отнимает немало времени, в этом случае любители соленой рыбки отправляются в магазин.

Конечно, в любом супермаркете всегда имеется большой выбор соленой рыбы на любой вкус. Самые популярные виды рыб, которые имеются в продаже - это семга, скумбрия, горбуша, сельдь и килька. Каждая из этих рыб доступна в цене и не требует дополнительной обработки. Единственный минус покупной соленой рыбы может заключаться в том, что не всегда можно угадать степень засола продукта.

Бывают случаи, когда покупатель приобрел соленую рыбку, а она оказалась настолько соленой , что ее просто невозможно есть. В таких случаях необязательно выкидывать продукт, ведь существуют довольно популярные и простые способы, как сделать рыбу менее соленой .

Промывание холодной водой

Вымачивание соленой рыбы в воде

Вымачивание сильносоленой рыбы в чае

Вымачивание сильносоленой рыбы в молоке

Как соленую рыбу вымачивать? Для чего это необходимо? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Многие яства готовятся из рыбы или морепродуктов. Очень часто на наш стол рыба попадает в замороженном или охлажденном виде. Из слабосоленого продукта также можно готовить разные блюда, но лишь в том случае, если он действительно слабосоленый. Как соленую рыбу вымачивать, выясним ниже.

Часто люди спрашивают, как соленую рыбу вымачивать. Многие, увидев в магазине красивую по виду рыбку в упаковке с надписью «Рыба СС», приобретают заветный кусочек. А когда вскрывают ее дома, полностью разочаровываются: провиант оказывается соленым настолько, что его можно есть, лишь запивая водой.

Если рыба содержит более 14 % соли, ее именуют крепкосоленой, если от 9 до 14%, то среднесоленой. В слабосоленой рыбе находится от 5 до 9% соли.

Подготовка

Немногие знают, как соленую рыбу вымачивать. Если она крупная, предварительно ее нужно разрезать на кусочки. Отваривать необходимо также кусками на слабом огне в большом объеме воды, беспрестанно удаляя появляющуюся накипь.

Процесс

Как соленую рыбу вымочить правильно? Принято считать, что эта процедура должна длиться столько часов, сколько дней солилась рыбина. Обычно ее вымачивают в прохладной воде в холодильнике. Воду нужно менять каждые два часа.

Когда рыба начинает всплывать, это значит, что она потеряла достаточно соли. Летом лучше всего ее вымачивать в холодильнике, но если у вас нет такой возможности, меняйте воду своевременно, иначе провиант быстро испортится.

Нюансы

Многие люди задаются вопросом, можно ли соленую рыбу вымачивать. Да, конечно можно. Уменьшая с помощью этой процедуры количество соли, необходимо помнить, что здесь происходит не только потеря этого вещества, но и минеральных солей, белков, а также азотистых субстанций, что приводит к ухудшению вкусовых свойств рыбы. Провиант впитывает в себя воду, и его масса может увеличиться примерно на 25%.

Чтобы рыба вымачивалась быстрее, добавьте в воду уксус в соотношении 10:1 (на одну часть уксуса десять частей воды).

Вымачивание сельди

Существует старинный способ, существенно ускоряющий процедуру и улучшающий свойства получаемого провианта:

1. Разрежьте сельдь на две половины вдоль позвоночника, кожу не снимайте.
2. Замочите рыбу в сладком крепком чае или свежем молоке.

Чай содержит огромное число дубильных субстанций, которые не дают мякоти рыбы размягчиться. Молоко действует наоборот: размягчает активно мякоть селедки, делает ее весьма нежной на вкус.

Добавки

Опытные кулинары советуют при создании яств из соленой рыбы применять компоненты, добавляющие блюду сочный насыщенный вкус: постное масло, разнообразные соусы, сливки. Это нужно делать потому, что она более сухая, чем свежая. К примеру, заправка сельди постным маслом не только существенно повышает вкусовые свойства рыбы, но и питательную ценность. Закуски из соленой рыбы с постным маслом великолепно сбалансированы по составу жирных кислот.

Кстати, при хранении в тканях соленой рыбины вершатся необратимые трансформации пищевых субстанций, снижающие ее качество. Именно поэтому ее удельный вес в питании невелик.

Вымачивание на предприятии

Сколько времени вымачивают соленую рыбу на предприятии? Известно что, когда этот провиант поступает на производство, в нем находится от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более5 % соли, а для жарки - не более 2%.

Сначала провиант помещают в холодную воду для набухания, затем очищают от чешуи, плавники удаляют и голову, пластуют. Вымачивать продукт на производстве можно в проточной и сменной воде. Во втором случае рыбу заливают водой в пропорции 1:2. Так как разница концентрации соли в воде и рыбе в начале процесса велика, диффузия осуществляется стремительно. Через час она завершается, так как наступает равновесие насыщенности.

Диффузия замедляется по мере снижения содержания соли в рыбе, поэтому можно воду менять реже (через 1, 2, 3 и 6 часов). Концентрация соли снижается до 5% обычно через 12 часов.

Далее повара исполняют пробную варку и, если нужно, продолжают вымачивание, меняя воду через три часа. В чем заключается недостаток этого способа? Между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется по мере накопления соли в жидкости. Кроме того, к концу процедуры ввиду снижения плотности соли в мякоти рыба может начать портиться.

Если рыбу вымачивают в проточной воде, то ее помещают в ванну с решеткой, под которой размещены трубы, подающие воду. Жидкость удаляют через трубу, находящуюся в верхней зоне ванны. Процесс длится 8-12 часов, после чего выполняют пробную варку.

Зачем нужно рыбу вымачивать?

Рыбу вымачивают для того, чтобы сохранить ее нежный и приятный вкус и свое здоровье. Малосоленая рыба присутствует не только во многих яствах высокой кухни, но и в различных холодных закусках. К примеру, на ее основе готовят салаты, содержащие такие компоненты:

• яйца, грейпфрут и шпинат;
• морковь, томаты и яйца перепелиные;
• зелень и овощи (как в «Царском салате»);
• есть рецепт оливье на базе малосоленой рыбы.

Если бы в составе салатов находилась соленая рыба, был бы испорчен не только ее вкус, но и вкус яства в целом. Кроме этого, человеку вредно употреблять большое количество соли. Чтобы нормально себя чувствовать, достаточно съесть в сутки всего 10 г этого вещества. При увеличении дозы организм будет пытаться избавиться от излишков соли и человеку придется часто употреблять воду. В древности китайцы убивали себя, за один раз съедая полкило соли. При чрезмерном употреблении этой субстанции происходит вот что:

• соль отрицательно воздействует на слизистые кишечника и желудка;
• увеличивает чувствительность ЦНС и провоцирует проблемы с сосудами и сердцем;
• связывает кальций и из организма выводит его;
• накапливается в суставах, провоцируя разные недуги опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь?

Итак, как в домашних условиях соленую рыбу вымочить? Для этого потребуется:

• емкость с крышкой для вымачивания;
• разделочная доска, нож и ножницы (инструменты для обработки рыбы);
• специи;
• раствор для вымачивания;
• соленая рыба.

Способы

Существуют следующие техники вымачивания соленой рыбы :

• в молоке;
• в воде;
• в чае;
• в маринадах, изготовленных по особым рецептам;
• под проточной водой (промышленный способ).

Технология зависит от массы рыбы, ее вида и вкусовых свойств, а также от предпочтений домохозяйки. Вымачивая рыбу, помните, что добавочные операции ухудшают ее вкусовые свойства. Поэтому обдумайте процесс заблаговременно.

Семейство лососевых

Как вымочить соленую красную рыбу? Лососевые всегда желанны на праздничном столе. Благодаря наличию питательных субстанций и непревзойденному вкусу они у домохозяек пользуются огромной популярностью. А так как эта рыба стоит дорого, то и способы вымачивания здесь применяют замысловатые.

Важно не испортить яство. Вариант изготовления:

• Разделайте красную рыбу (можно до состояния филе) и нарежьте на куски.
• Изготовьте маринад с добавлением специй, уксуса, сиропа вишневого и так далее. Маринад необходимо вскипятить.
• Поместите в горячий маринад рыбу.
• Охладите все, затем рыбу промойте и снова залейте маринадом, процеженным через сито.

Сколько вымачивать соленую рыбу красную? Она в маринаде может находиться пару дней в холодильнике. Часто красную рыбу вымачивают также в чае с добавлением вишневого сиропа, водки или сахара.

В молоке

Не менее популярным считается способ отмачивания рыбы в молоке. В итоге она становится нежной и приятной на вкус. Для этого необходимо:

1. Охладить свежее молоко в холодильнике.
2. Выложить в емкость рыбу и залить прохладным молоком полностью.
3. Отправить рыбу в холодильник на установленное время.

Время процедуры зависит от степени солености рыбины. К примеру:

• Крупную и очень соленую тушку нужно вымачивать от 1 до 5 суток.
• Среднесоленую рыбу можно в растворе подержать пару часов.
• Если вы желаете быстро избавить рыбу от лишней соли, поместите ее в маринад или горячую воду.

Рыба пряного посола

Так называют рыбу, в процессе засолки которой применялись еще и пряности. По такому методу солят скумбрию, сельдь, горбушу. Эту рыбу вымачивают либо в молоке, либо в воде.

Метод вымачивания:

1. Поместите рыбу в емкость так, чтобы она в ней находилась полностью.
2. Соедините воду с уксусом в пропорции 10:1 и залейте этим раствором рыбу.
3. Отправьте емкость в холодильник на пару часов.

Техника вымачивания в крепком чае:

1. Нарежьте рыбу на кусочки нужного размера.
2. Влейте в емкость крепкий чай с добавлением сиропа или сахара.
3. Погрузите рыбу в чай и отправьте на пару часов в холодильник.

Этот способ имеет свои достоинства: в чае находятся дубильные субстанции, благодаря чему рыба не теряет своих полезных свойств.

Сухая рыба

Соленая сухая рыба считается отменной закуской, хотя часто ввиду внушительной солености ее просто нельзя есть. Такой морепродукт нужно сначала отправить в воду, а затем в молоко.

Время вымачивания обычно определяется экспериментальным путем, поэтому приготовить с первого раза вкусную рыбу многим не удается. И все же лучше потратить немного времени на исследования, чем есть некачественный магазинный провиант сомнительного аромата и вкуса. С пересоленной рыбой вы можете поправить ситуацию так:

1. Вымачивайте морепродукт в холодной воде в течение суток, меняя воду каждые четыре часа.
2. Вымачивайте рыбу в молоке в течение 4 часов.
3. Отмачивайте рыбу в воде, смешанной с тертым лимоном.

Приятных вам хлопот на кухне!

Для вяления, копчения или просто покушать в «сыром» виде — разницы нет. Это пока касается, в моем случае, только речной рыбы. Может я ошибаюсь, но подцепить «меньших братьев» от покупной красной рыбы, иваси или — процент невелик.

На первых порах стал интересоваться в интернете на форумах. Рассказали как вымочить рыбу в молоке, уксусе. Опробовал. Нептун его знает, может молоко не такое, может с ним совмещается только определенный вид рыб, но не тот вкус, хоть убей. Про уксус вообще молчу. Селедка с луком и уксусом на столе — это прекрасная закуска, но с сорогой, ельцом или окунем номер не проходит. Не хотелось бы показаться привередой, но для коренного ангарца…жуть.

Остановился на самом простом и, как оказалось, действенном способе — вымачивать в воде с периодической полной ее заменой. Для вас, кто впервые столкнулся с данным вопросом, скажу прямо — не ожидайте, что с первого раза получится то, что желаете. На вкус и цвет…сами понимаете. Придется пройти два — три раза эту процедуру, пока не получите рыбу с нужным содержанием соли, удовлетворяющую вашему вкусу.

Как вымочить соленую рыбу

Итак, имеется емкость, скажем, с засоленной к вялению сорогой или подлещиком. Рыбка пробыла под гнетом 3 — 4 дня, тара за это время наполнилась рассолом. А может и изначально солилась в тузлуке, не важно.

Далее следует процесс промывки. Если рыбы небольшой объем, то вполне можно обойтись кухонной раковиной и промыть каждый хвост в отдельности. При большом количестве подойдет ванная. Вываливаем в нее всю рыбу, наполняем холодной водой и споласкиваем. Задача избавиться от остатков соли на чешуе, образовавшейся слизи и другой, случайно попавшейся, грязи. Воду не жалеем, промываем рыбу 2 — 3 раза.

Сделав промывку переходим непосредственно к этапу вымачивания. Емкость следует брать по возможности большую. Рыба не должна находиться в ней как в килька банке. Я проделываю это в ванной.

Теперь возникает следующий вопрос — сколько вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать.

Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.

Расчет простой, но на деле добиться требуемой солености удается не сразу. Вкусовые пристрастия у нас всех разные, поэтому нужное время определяется опытным путем.

Итак, простого помещения соленой рыбы в емкость с водой недостаточно. Часто советуют заниматься делом в ночь. Залили и спать. Поверьте — это неправильный подход. Делать смену воды следует с постоянной периодичностью. Поэтому лучшим временем суток будет период бодрствования, когда вам не составит труда через полчаса или час менять воду.

Кстати, здесь существует еще один нюанс. Вода меняется чаще, если рыбы много или она крупная, либо емкость маловата. Соответственно, на ведро сороги или ельца наполняю ванну полностью и меняю через 30 — 40 минут.

Как видите, сюжет творческий и быстро вымочить рыбу не удастся. Но оно того стоит. После вяления или копчения у вас на столе будет отменное блюдо. Хоть к пенному напитку, хоть так душу порадовать.

Приятного аппетита.

С уважением, Олег

Прежде чем решить, как вымачивать солёную рыбу в домашних условиях, нужно определиться, для каких целей это нужно. Солёную рыбу вымачивают для жарки, варки и изменения вкуса.

Солёная рыба содержит до 12% соли. Для приготовления рыбных блюд используют продукт, содержащий 3%, максимум 5% соли. Вот зачем нужно вымочить рыбу.

Отмачивать рыбу можно в воде, молоке, чае, квасе и пиве. Вымачивание в воде имеет цель снизить содержание соли в продукте. В молоке вымачивают с целью улучшения вкуса. Чай обладает дубящими свойствами и позволяет соленой рыбе в процессе жарки не распадаться. Замачивание в квасе и пиве, кроме изменения вкусовых характеристик, позволяет размягчить мышечные волокна рыбы.

Во время вымачивания в тканях рыбы снижается содержание соли, но одновременно с этим начинает происходить процесс разрушение мышечных волокон, который создаёт благоприятные условия для развития вредных организмов и бактериальных инфекций. Поэтому важно не пропустить момент, когда содержание соли снизилось до допустимых пределов, а процессы разрушения не перешли в необратимую форму. Остановить развитие вредных микроорганизмов можно термической обработкой или кислой средой.

Есть несколько простых правил при вымачивании рыбы:

• чем больше объём жидкости, тем лучше;
• чем тоньше пласт тушек, тем быстрее соль уходит в жидкость;
• тушка должна быть полностью покрыта жидкостью.

Вымачивание в воде

В воде вымачивать можно от 12 до 36 часов, исключение составляют некоторые блюда из селедки, где время вымачивания доходит до 3-х суток. Воду лучше менять каждые три часа. После смены воды ёмкость лучше держать в холодильнике или прохладном месте. Чтобы излишки соли удалились быстрее, перед замачиванием необходимо почистить от чешуи и выпотрошить тушки. Чистить удобнее под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Крупные особи режем вдоль по спине и удаляем хребтовую кость. Жабры удаляем сразу, у мелкой рыбы проще убрать их вместе с головой.

Быстрое вымачивание

Отмочить соленую рыбу можно другим, более быстрым, способом. 3 часа вымачиваем в воде, затем еще два часа в холодном сыром или кипяченом молоке, можно в чае.

Вымачивание в молоке

Для вымачивания в молоке сразу потрошить не надо. Целую тушку заливаем молоком и отправляем в холодильник. Отмачивать можно до 24 часов и потрошить непосредственно перед приготовлением.

Отмачивание в чае

Вымачивание в чае по технологии не отличается от вымачивания в молоке. Необходимо учесть, что чем крепче будет чай, тем более упругой получится рыба при дальнейшем приготовлении. Сильно крепкий чай может придать характерную горечь некоторым видам рыбы.

В пиве или квасе

Слишком пересоленную рыбу и даже вяленую лучше отмачивать в пиве или квасе. Кроме того, что эти напитки прекрасно вбирают соль, они еще придадут мягкость продукту.

Перед варкой с вымоченной тушки необходимо снять шкуру. Для приготовления рыбного бульона достаточно двенадцатичасового вымачивания. Полученный рыбный бульон практически не требует подсаливания.

Перед жаркой вымоченную рыбу следует обтереть чистой сухой тряпочкой или салфеткой. Если будет фаршироваться, вместо салфетки можно воспользоваться хлебом или булкой, которые можно будет добавить в фарш.

У многих возникает вопрос о том, можно ли не вымачивать рыбу. Малосольную, жирную, крупную и неиспорченную можно не отмачивать. Соленую рыбу можно ополоснуть, просушить салфеткой, выпотрошить, снять кожицу, распластать, удалить кости. Правильно сервированная и поданная соленая рыба – это уже самостоятельный продукт, готовый к употреблению.